Som kock man är, så reagerar man ibland på vissa matlagningsvideo, ibland kan det bero på man ser fel eller något annat, andra gånger så kan det bero på att man faktiskt lär sig något eller att man kommer till en insikt av något med matlagningen, teknik, eller livsmedlet som man faktiskt inte har vetat om. Det är ju också så att som kock så blir du aldrig färdiglärd. I mitt fall just nu gäller det blåsfiskar.

Idag kom jag till insikten faktiskt hur mycket jobb det är med blåsfiskarna. Just om blåsfiskarna är inte nyheten, utan snarare insikten kring jobbet med det. Det är ju så att det finns olika blåsfiskar, och olika arter är olika giftiga. Till och med den som är tillåten i Japan, är giftig. Så blåsfiskar får bara tas om hand och tillredas av certifierade kockar, och utbildningen bara för att hantera fisken är lång. I Japan är det tigerblåsfisk, Torafugu som används till matlagning.

Utbildningen som krävs för att hantera blåsfisken

Om jag minns rätt så är den på ungefär 3 år, och det är bara lärlingstiden. så totalt så kanske 5 år. Förutom utbildningen för att hantera blåsfisk så måste du i Japan vara utbildad kock i grunden, alltså helt vanlig kockutbildning för licensierad kock. De utbildningarna är ungefär på 2 år. Och utbildningen för certifieringen för att få hantera blåsfisk är inte att leka med. Alltså slutprovet. Mamma mia, kocken måste äta fisken som han eller hon själv har tillrett, för att bevisa att köttet inte är giftigt.

Just denna kunskap är inte direkt nytt, det har jag bitvis för det mesta redan känt till. Inte att kocken måste äta sitt egna prov dock. Men jag har faktiskt inte insett jobbet med att ta tillvara de där gulliga de uppfluffade fiskarna. Mycket logiskt egentligen då som kock i Sverige kommer man väl inte direkt i kontakt med blåsfisk. Tack och lov skulle jag vilja säga faktiskt, för jag skulle absolut inte vilja hantera blåsfisk i kök.

Att jag inte skulle vilja hantera blåsfisk har inte med det faktum att den är giftig. För i såna om jag skulle hanterat blåsfisk så borde jag vara utbildad och veta hur den ska tas tillvara, så det är inte problemet, utan problemet är med den insikten jag fick när jag kollade denna kock hur de rensade fisken, och kanske konstatera…. det är nog den absolut mest bortkastade maträtt som existerar på denna jord.


Denna gulliga uppblåsbara fisk har inte mycket ätbart kött på sig, så jag förstår verkligen inte vad det drivet är att fortfarande hålla på med den som en matfisk. Jag blir nästan lite upprörd. Om det ändå var mängden kött, som du kan få ut av en “normal” fisk, men det är det inte. Om en fisk väger lite under ett kg så får du ca 200 g kött, kanske max 300 g, medan en “vanlig” fisk på ca 1 kg så kan du få ut ca 400 – 500 g kött. Så det jobbet som krävs och den lilla mängden kött på fisk är inte konstigt att maträtterna med fisken är dyr. Men det finns lite roliga fakta på detta.

Kraftigt hotade sedan all överfiske

Blåsfiskarna är rejält utrotningshotade, då under alla år utsatts för överfiske pga av Japans behov av vissa arter. Nu snackar jag alltså om de arter som kan användas trots giftet, inte alla arter kan användas då de är för giftiga. Detta har resulterat att idag så utgör faktiskt denna tillgång till blåsfisk ett odlat sortiment. De allra flesta blåsfiskar som serveras idag i Japan är alltså från odlade fiskar.

Detta har resulterat att tillgången är mer stabil och mer lättillgänglig, då det går åt mycket fisk för att tillgodose behovet i Japan. Detta har, trots att fisken fortfarande är dyr, så är den billigare i inköp för restaurangerna, och priset har sjunkit något för restaurangbesökare. Men fortfarande dyr, då en smakprov meny ligger minimipriset på ca 700 kr, men priserna kan i snitt gå upp till några tusen till och med. De som har råd är villiga att betala för de betalar kocken för sin expertis och säkerhet.

Men det är här det roliga kommer in. Den fisken de äter är inte giftig. Vetenskapen bevisar gång på gång att den odlade blåsfisken har inget gift. Giftet får blåsfisken från att de äter vildfångade byten ute i det fria. När de odlas så får de födan från uppfödaren och den födan är kontrollerad. Det enda är att det KAN finnas en risk att blåsfiskarna i odlingen kan råka få i sig utifrån och in i säckarna. Då ligger kassarna ute till havs. Så det råder en hel del åsikter om det idag är nödvändigt att ha dessa licensierade kockar, eftersom fiskarna inte längre är giftiga. Men Japans filosofi är att dessa krav ska vara kvar, för de ska ha noll risk att något ska hända.

Jag kan bitvis förstå att de vill behålla licensieringen på kockar för att hantera blåsfiskar. För det finns mikroskopiska risker med att den odlade blåsfisken kan smittas och bli giftig i dessa öppna kassar. För att respekten för fisken inte ska försvinna, och att folk börjar ta fisken för lättvindigt, så kan det vara bra att behålla kraven. Jag har förståelse för det. Det är nästan som att jämföra att vi i Sverige och livsmedelsverket har förlagen hur man ska hantera kycklingen, detta trots att svenska kyckling princip är salmonellafria och är typ 0.1 procents risk att få salmonella i våran kyckling. Men ändå behålls rekommendationerna, detta för att man KAN råka ut för salmonella.

Det är ju så att det är helt olagligt att ha hel blåsfisk i hemmet, så du kan inte och du får inte ta tillvara hel blåsfisk hemma i din egna bostad. Så är du ute och fiskar, och får en blåsfisk på kroken och drar upp, så får du inte ta hem den. Dels så saknar du licensen att hantera fisken, du får inte heller ta fisken till en restaurang osv för det är kocken som blir ansvarig, då du inte kan garantera hur länge fisken legat i båten osv, ju längre den ligger ju större risk är att giftet läcker ur.

Däremot är du licensierad kock som är ute och fiskar privat, och du får upp en blåsfisk, då får du ställa i ordningen, MEN du får inte ta hem fisken och göra det, utan du måste ta din privat fiskade fisk och åka till din arbetsplats, den platsen som har tillstånd att omhänderta blåsfisk. För det är säkerhetsrutiner om förvaring av avfall osv som måste följas och det finns inte i privat bostad.

Kontenta av hela upplåsta historien är den att det dels finns mycket grejer om just blå fiskarna som jag inte tagit upp här ändå, inte belyst problemet i Medelhavet med en art som är så giftig så inte ens Kina vill ha den och den blåsfisken är främmande art i Medelhavet och den är ren skada för inhemska djur och havsliv…. men får bli en annan story,

Ändå kan man säga att det är mer röra och mer jobb än vad man får ut av en fisk. Frågan är, med tanke på alla regler, och giftet och restriktioner, och krångel, och priser vore det inte bara enklast att förbjuda blåsfisken helt och hållet som matfisk? Vore det inte bättre och mer humant att låta den simmande ballongen få vara ifred? Japan har redan varit nära och utrota arten för fångst och äta något som knappt ger något kött. Visst är odlat idag, men det är nästan lika osmakligt som hajfisket där de tar fenorna med slänger tillbaka hajen. Lika miljövidrigt som att ta fisken bara för det lilla köttet.

Jag vet i alla fall om jag någon gång råkar hamna i Japan, då får jag hoppas att ja att jag inte har råd att äta blåsfisk. För det andra har minnet i behåll så jag vet vad jag beställer så jag inte äter blåsfisk.